La scienza della cucina di Dario Bressanini

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Dario Bressanini è un chimico, ricercatore presso l’università dell’Insubria (Como). E’ anche un divulgatore scientifico, su Le Scienze blog – La scienza in cucina ed è autore di un paio di libri in cui vengono analizzate da un punto di vista scientifico e oggettivo le bufale culinarie più diffuse.

Suoi sono anche i due libri di cucina protagonisti di questo post: La scienza della pasticceria e La scienza della carne.

Oggi spopolano libri e programmi televisivi in cui cuochi e ricette la fanno da padrone, e in cui la cucina emerge come un’arte. Bressanini invece ci insegna che la cucina è una scienza, fatta di dosi, reazioni, cause ed effetti.

In questi due volumi – e speriamo ne seguano altri – l’autore affronta la chimica dietro la pasticceria e la cottura della carne.

Le ricette propose in entrambi i libri sono poche: ricette base spiegate però con precisione e dettaglio; non si fa una preparazione in un modo “perchè si faceva così”, ma perchè c’è un motivo ben preciso per cui una cottura dia un risultato diverso da un’altra.

Ogni volume è diviso in sezioni (per ingredienti nel caso della pasticceria e per caratteristiche della carne e cotture nell’altro) in cui viene approfondito il lato scientifico (molecole e reazioni coinvolte, …).

Li ho trovati testi molto interessanti; non sono una fanatica dei libri di ricette e quelle proposte qui – soprattutto nel caso della carne – sono già innovative per il mio modo di cucinare (con il kindle o un libro in mano, per intenderci), e conoscere il perchè delle cose le rende ripetibili (come la Reazione di Maillard, responsabile delle dorature così ambite).


La scienza della pasticceria by Dario Bressanini ★★★★☆
La scienza della carne by Dario Bressanini ★★★★☆